امروزشنبه, 13 آذر 1395-- Saturday Dec 03 2016

ساعت 17:39:53

آخرین به روز رسانی : شنبه 13:24:12

صنایع و حرف 2

عصاری (کارگاه روغن گیری)

سه شنبه, 02 اسفند 1390 ساعت 12:30 کدخبر :3723
فرستادن به ایمیل چاپ
نویسنده : رسول صرامی(سروش)

 

عصار در لغت به معنی عصاره کش یا روغن کش می باشد و روغنی که غذای سدهی ها از آن ساخته می شد از روغن دنبه به دست مي آمد که مهمترین نوع آن روغنی است که از دانه های روغنی چون بزرک، خشخاش، پنبه دانه، ککوج و کنجد به دست می آید.

پیشینه تاریخی روغن کشی در سده به روزگار صفوی می رسد. کشف بنای عصارخانه ای متعلق به سنه یازدهم هجری قمری و دوران پادشاهی شاه عباس یکم (1626- 1581) در محله ورنوسفادران نشان دهنده قدمت این صنعت در خمینی شهر است. بنا بر گفته نصرآبادی تذکره نویس عصر صفوی، در سده در عهد صفوی حدود 200 دکان پنبه کنی وجود داشته است. روغن چراغ اهالی سده در دوران صفوی و قاجار روغن کرچک بود و در استفاده از چراغهای پایه دار همراه فتیله ای از پنبه لوله کرده در روغن انداخته سرش را در ناودانی پیاله می گذاشتند (پیه سوز). ساخت شمع که ماده اصلی آن از پیه حیوانات بود نیز در سده رونق داشت؛ شمع هایی که در زیارتگاه ها و سقاخانه ها و مراسم روضه خوانی کاربرد بسزایی داشت. از روغن کرچک در طب نیز استفاده می شد و حکیم های سدهی در بیمارستان ورنوسفادران عصر صفوی از این روغن در رفع درد شکم استفاده می کردند. از خمیر به جا مانده از کنجد هم در ورنوسفادران نوعی حلوا درست می کردند این حلوا را با شیره انگور و چوبک زده و با آن شیرینی سفتی تهیه می کردند که در میان آن مغز گردو هم می گذاشتند.

کشت پنبه نیز در بلوک ماربین از قدیم الایام رونق خاصی داشته است و اهالی ماربین پنبه را از اوایل اردیبهشت می کاشتند و دانه های روغنی در عصارخانه های سده به عمل می آمده است. در اصفهان نیز حدود هفده عصارخانه مثل عصارخانه دردشت، کوی سر قبر آقا، عصارخانه مجلسی، عصارخانه باغ عنایت در دوره صفوی فعالیت می کرده اند که در حال حاضر چهار عصارخانه از آن دوران باقی مانده است. منقول است که عصارخانه عرب ها در اصفهان پس از ویران شدن مصالح آن به سده منتقل می شده است.

در سده، روغن گیری در دوران صفوی به روش فشاری انجام می گرفت بدین گونه که اهرم های بسیار سنگین بر دانه های روغنی فشار می داد و پس از اینکه دانه های روغنی با خراس کوبیده می شد آنها را درون کپه (یا تخته هایی که با حصیر بافته شده) می ریختند. کپه ها سبدهایی کلفت بودند که مسطح شده بودند. دانه ها لای این حصیرها ریخته می شوند و چند طبقه روی هم انبوت می شوند. سپس تخته ای روی این حصیرها قرار داده می شود و سر اهرم دیگر بر روی آن کوبیده می شود. در زیر حصیرها حوضچه ای است که با فشرده شدن دانه ها، روغن بیرون زده در آنجا گرد می آید.

در خمینی شهر از زمان صفویه عصارخانه ها و آسیابهای مخصوص خرد کردن سنگ و زردچوبه و فلفل و امثالهم وجود داشت که عبارت بودند از یک محوطه ای که در وسط آن سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک راس چارپا مثل الاغ یا شتر و قاطر و اسب متصل بود که با حرکت دورانی سنگ رویی آسیاب را به حرکت در می آورد و با گردش سنگ آنچه مواد از قبیل نمک و دانه های زردچوبه و فلفل به وسط سنگ مزبور ریخته می شد نرم می گردید ولی در قسمت بالایی متحرک جایگاهی بود که مواد خرد شونده را به داخل آن می ریختند تا از داخل سوراخ به زیر سنگ رفته و بعد خرد گردد. اما نوعی دیگر همین آسیاب ها بود که به نام عصارخانه معروف بود و این عصارخانه ها به همان شکل که گفته شد کار می کردند اما با این تفاوت که به جای نمک و غیره مواد نباتی و روغنی مثل کرچک و غوره و سفیدآب حمام، پوست انار و مازو (جهت دباغی)، برگ حنا، زردچوبه، پشوه (بوته ای برای ساختن چوبک) را به داخل آن می ریختند تا روغن آن ها گرفته شود. قضیه جالب اینکه حیواناتی را که برای به حرکت در آوردن سنگ رویی متصل می کردند معمولاً چشمانش را مشابه هم جنسان دوپایشان می بستند تا گردش دورانی حیوان را دچار سرگیجه و ناراحتی نگرداند و از این جالب تر این که متصدی عصارخانه زنگی هم به گردن حیوان می بست و از آسیاب خارج می شد تا با خیال راحت در اطاق مجاور رفته، تغییر ذائقه بدهد یا استراحت نماید و به صدا در آمدن زنگ هم نشانه آن بود که حیوان در حال حرکت کردن باشد و غیر این صورت از حرکت باز ایستاده و متصدی می باید حیوان را بار دیگر به حرکت در آورد همانند ملت های زبان بسته ای که چشم هایشان را دولت انگلستان بسته قرون متمادی به دور سکوی روغن کشی شان چرخانیده، از آن ها روغن کشیده اما متوجه نشده اند. و چه بسا که اگر چشم هایشان باز بود در هفته اول دیوانه شده، عنان می گسستند همچون دیوانگانی که در سده برای رفع بیماری آن ها به دست چپ یا راست آن ها نواری رنگيمی بستند.

هر کسی را دیده هشیار نیست                  لاجرم جز اشتر عصار نیست

افزودن نظر


کد امنیتی
تصویر جدید