امروزسه شنبه, 16 آذر 1395-- Tuesday Dec 06 2016

ساعت 12:12:39

آخرین به روز رسانی : سه شنبه 13:04:49

نان سالم،  نان خور سالم
گزارشي از وضعيت و كيفيت نان در شهرستان؛

نان سالم، نان خور سالم

چهارشنبه, 14 اسفند 1392 ساعت 13:36 کدخبر :7084
فرستادن به ایمیل چاپ
نویسنده : ریحانه پیمان
هر ایرانی در روز 410 گرم نان و در سال 150 کیلو گرم نان مصرف می کند.

 اگر این آمار را ضربدر جمعیت کنیم، می بینیم که ایران یکی از مصرف کنندگان عمده نان در جهان است. در ادبیات، فرهنگ وآموزه های دینی ما نان جایگاه ویژه و مقدسی دارد. در ادبیات کهن و محاوره های روزانه نان به معنای رزق و روزی و برکت به کار برده می شود، نشانه نیرو و قوت غالب سفره های مردم است. نان حلال به معنی رزق و روزی حلال است. بزرگترهای ما به نشانه احترام به نعمتهای خداوند هنوز هر جا نانی را ببینند، آنرا از روی زمین برداشته و بوسیده بر پیشانی خود گذاشته، و در جایی می گذارند که پا روی آن گذاشته نشود؛ فرهنگي زیبا و غنی که به نسل جوان انتقال داده نشده است.
در گذشته نه چندان دور مردم نان را با آردی که از کشاورز خریده بودند یا از محصول مزرعه خودشان تهیه می کردند بنابراین نان از نظر مواد غذایی و سلامتی بهترین شرایط را داشت. اما با توسعه جامعه، روش پخت و کیفیت مواد اولیه و بعضی شرایط دیگر تغییر کرد و اکنون نان ها دیگر سنت را کنار گذاشته اند.
در این گزارش سعی كرده ایم پیگیر حال نانهای امروزی باشیم.

 

چه نانی بخوریم و چه نانی نخوریم؟
نان هم مانند هر ماده غذایی باید شرایط خاصی داشته باشد تا بتوان آن را مناسب دانست در غیر این صورت نان مصرفی فقط کالری بدن را تامین می کند. یکی از مشاوران تغذیه در گفتگو با خبرنگار فرصت مشخصات نان مناسب را این گونه برمی شمرد: یک نان خوب باید ظاهری برشته و پخته و بافتی نرم و یکنواخت داشته باشد، مزه اش خوشایند بوده و در تهیه اش از جوش شیرین و نمک زیاد استفاده نشده باشد. آرسام خسروانی همچنین نان بربری و سنگک را به علت داشتن قند زیاد بسیار مغذی دانسته و می افزاید: علی رغم اینکه نان لواش و تافتون در بین مردم جایگاه خوبی پیدا کرده اند از نظر خواص تغذیه ای ارزش غذایی بالایی ندارند. وی تصریح می کند: نان های حجیم و غیرحجیم که به صورت صنعتی تهیه می شود به علت این که در تولیدشان آرد سبوس دار و خمیر مایه استفاده شده ارزش غذایی بالایی دارند اما نانهای باگت به علت نداشتن فیبر، مواد مغذی کمی دارند و به همین خاطر مردم باید مقدار مصرف آنها را در رژیم غذایی خود به حداقل برسانند. خسروانی همچنین معتقد است که مصرف نان شیرمال نیز به علت اینکه روغن و شکر زیادی دارد باید به حداقل برسد.

 

داستان تلخ جوش شیرین!
در قدیم مردم برای تهیه نان از چند ساعت قبل یا حتی یک روز قبل برنامه ریزی می کردند اما در جامعه امروز کمبود وقت به اضافه گرانی مواد اولیه و همچنین پایین بودن سطح آگاهی و علمی نانواها، موجب شده تا در تهیه نان از مواد مضری مثل جوش شیرین استفاده شود تا جایی که دکتر کاظم ندافی رییس مرکز سلامت محیط کار وزارت بهداشت در نظر نگرفتن جریمه های سنگین برای استفاده از جوش شیرین را یکی از 5  مشکل اصلی نان ها ذکر می کند. ( هفته نامه سلامت ش453)
مسئول اتحادیه نانوایان خمینی شهر در این رابطه به فرصت می گوید: هیچ نانوایی حق استفاده از جوش شیرین را ندارد و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی هم مصرف این ماده را ممنوع کرده است اما خسرواني کارشناس تغذیه معتقد است که مصرف جوش شیرین در سالهای گذشته در تهیه نان سنتی متداول شده است. وي علت شیوع مصرف این ماده شیمیایی در تهیه نان افزایش جمعیت و نیاز به تولید نان به مقدار زیاد، محدودیت های تولید نان در روش های سنتی به علت محدودیت ظروف خمیرگیری، ارزان بودن جوش شیرین نسبت به خمیرمایه و همچنین ناآگاهی برخی از نانواها از عواقب استفاده از جوش شیرین می داند.

 

عوامل اقتصادی
به طور طبیعی بالا رفتن هزینه های تولید، قیمت محصول نهایی را افزایش می دهد اما اگر به هر دلیلی این اتفاق نیفتد، کیفیت و سلامتی محصول آسیب می بیند. یکی از نانواها در این رابطه می گوید: مایه خمیر 11 تا 5 1هزار تومانی در چند سال اخیر به 60 تا 65 هزار تومان رسیده است. قیمت کنجد از کیلویی 2500 تومان در این یکی دو ساله به 10 هزار تومان افزایش یافته است. حال اگر افزایش دستمزد کارگر و اجاره بها، افزایش قیمت وسایل و... را هم به آنها اضافه کنیم و نانوا اجازه افزایش قیمت نانش را نداشته باشد به خوبی متوجه می شویم چرا برخی از نانواها از جوش شیرین استفاده می کنند و یا در وزن و سایر اصولی که باعث کیفیت و سلامتی نان شود، کوتاهی می کنند.

 

آردهایی با کیفیت پایین و مجوزهای بی رویه
به گفته برخی از نانوایان، آردی که به آنها تحویل می دهند کیفیت مناسبی ندارد اما مسئول اتحادیه نانوایان در پاسخ به این گلایه می گوید "با توجه به این که نانوایان حق انتخاب آرد را دارند این اعتراض صحیح نیست و مردم و نانوایان در صورت نامرغوب بودن آرد می توانند گزارش نمایند تا آرد را تغییر دهیم." این مسئول در پاسخ به یکی دیگر از اعتراضات نانوایان مبنی بر صدور مجوزهای بی رویه برای تاسیس نانوایی جدید نیز می گوید: این اعتراضات غیراصولی است و صدور مجوز برای تاسیس نانوایی طبق قوانین مشخصی انجام می شود.

 

 خواص نان سبوس دار
حساسیت مردم و بالا رفتن سطح اطلاعات آنها در مورد نان و همچنین پیشینه پخت نان خانگی و عادات قبلی در مصرف نان خوب در شهر ما باعث شده که مردم به دنبال نان خوب باشند و از نانهای سبوس دار به ویژه آنهایی که به نان های خانگی شباهت دارد استقبال کنند. حالا باید دانست که این گونه نان ها باید چه مشخصاتی داشته باشند؟
یکی از نانهایی که  متخصصان تغذیه مصرف آن را تشویق می کنند، نان سبوس دار است. ارزش غذایی نانهای سبوس دار سالهاست که برای متخصصان تغذیه محرز شده است و همه متخصصان مردم را تشویق به استفاده از نانهای سبوس دار می كنند تا آنجا که حتی باعث شده برخی از نان فروشی ها با نسبت دادن برخی از خواص اشتباه، مردم را تشویق به استفاده از نانهای سبوس دار کنند و یا به دروغ نان خود را نان سبوس دار معرفی نمایند. نان سبوس دار در باور بسیاری از مردم رنگ تیره تری نسبت به بقیه نان ها دارد. مسئول اتحادیه نانوایان نیز این  باور را تایید می کند و می گوید: "تیرگی نان دلیل بر وجود سبوس در آرد است". اما مسئول رژیم شناسان انجمن تغذیه اصفهان در این زمینه می گوید: ظاهر نان نمی تواند گویای میزان سبوس در نان باشد. این گفته کارشناس تغذیه را یکی از نانوایان معتبر شهر نیز تایید می کند و می گوید: هیچ نوع از آردهایی که به نانوایان تحویل داده می شود محتوی سبوس نیست بلکه نانوا خود سبوس را می خرد و به نان اضافه می کند و در نتیجه میزان استفاده از سبوس در نانوایی های مختلف متفاوت است.
خسروانی كارشناس تغذيه درباره خواص سبوس گندم میگوید: سبوس گندم از دسته فیبرهای نامحلول است و خواص متعددی از جمله جلوگیری از یبوست و مشکلات دستگاه گوارشی دارد. وی جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی، دیابت وکاهش کلسترول را از خواص نانهای سبوس دار وهمچنین نان جو برمي شمرد. دکتر زهرا عبدالهی متخصص داخلی نیز معتقد است سبوس موجود در نان علاوه بر افرزش غذایی اش، حاوی فیبر بالایی است که از اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماریهای قلبی و عروقی و بروز سرطان های دستگاه گوارش به خصوص سرطان کولون پیشگیری می کند.

 

نانی که به تنور گلی می خورد خوشمزه تراست
با وجود این که هر روز به تنوع نان ها اضافه می شود، نان خانگی و سنتی خمینی شهر و درچه همچنان مشتریان خود را حتی در خارج از شهرستان و استان دارد به طوری که در جاهایی که نان خانگی پخت می شود شاهد صف های طولانی به ویژه در روزهای تعطیلی هستیم که نشان می دهد ذائقه مردم هنوز نانی که به تنور گلی می خورد را می پسندد.
 یکی از نانوایان صنعتی در مورد بهداشت و کیفیت این نان ها می گوید: مسئولین نمی دانند که این نانوایی ها کجا و به چه شکل نان می پزند و آن هایی را هم که می دانند تا صبح جمعه بازرس از خواب بیدار شود، نانوا نانش را پخته و در نتیجه بهداشت، وزن و قیمت این نان ها از هیچ قانونی تبعیت نمی کند و تنها برخی از آنها آن هم به طور محدود، یک سری قوانین را اجرا می کنند اما درآمد این نانوایی ها قابل توجه است.

 

بهداشت نانواها
از نظر کارشناسان، رعایت نکات بهداشتی از جانب نانوایان بسیار مهم است. علی رغم اینکه نانوایان موظف به استفاده از کلاه و پوشیدن روپوش هستند اما عدم استفاده برای بسیاری از نانوایان به امری عادی تبدیل شده و همچنین روپوش برخی از نانوایان هم آن قدر کثیف است که اگر نپوشند باید نمره بالاتری به بهداشت شان داد. مسول اتحادیه نانوایان در این رابطه می گوید: همه نانوایان موظف به استفاده از کلاه و روپوش تمیز هستند و اگر مردم با عدم استفاده نانوایی مواجه شدند می توانند از طریق شبکه بهداشت پیگیری کنند.

 

سخن آخر
اگر به شهرهای دیگر سفر کرده باشیم به این نکته پی برده ایم که درشهرستان خمینی شهر نان خوب و نانوای خوب فراوان است تا حدی که برخی کارشناسان بهداشتی معتقدند این موضوع سبب شده مصرف نان در خمینی شهر بیش از میزان لازم باشد که برای سلامت افراد خصوصا آنها که اضافه وزن دارند مشکلاتی را به همراه می آورد.

افزودن نظر


کد امنیتی
تصویر جدید